Evde Kışlık Konserve Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
GÜVEN SAĞLIK GRUBU
Paylaş:
Evde Kışlık Konserve Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Dünyanın birçok yerinde romantizm mevsimi olan sonbahar, ülkemizde kışlık konserve hazırlama mevsimi anlamına geliyor. Sonbaharın gelmesiyle birlikte, kış aylarında çeşit çeşit ve sağlıklı sebzeler tüketmek için konserve hazırlıkları da başlıyor. Sebzelerin seçiminde, konserve yapımında ve tüketilmesinde ise oldukça dikkatli davranmak gerekiyor. Çünkü ev yapımı konservelerin tam kapatılmaması, yanlış muhafaza edilmesi, açıldıktan sonra kısa sürede tüketilmemesi konserve gıdalarının bozulmasına; bozuk gıdanın tüketilmesi ise oldukça tehlikeli olan gıda zehirlenmelerine neden olabiliyor. Güven Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümünden Dyt. Zeynep Özcan Sert, kışlık konserve yapımında dikkat edilmesi gerekenler hakkında bilgi verdi.
Kış için konserve yapılacak sebzeler nasıl olmalı?
Konserve yapılacak sebzelerin, satın alınmasından hazırlanıp tüketilmesine kadar tüm süreçlerde hijyen koşullarına dikkat edilmesi oldukça önem taşımaktadır. Konserve için kullanılacak sebzeler taze, olgun ve yarasız-çürüksüz olmalı, kesinlikle küflü olmamalıdır. Ön hazırlık yapılırken sebzeler iyice yıkanmalı ve konservelemeye uygun şekilde doğranmalıdır.
Sebzeler, cam kavanozlara konmadan önce kaç dakika kaynatılmalı? Kaynatma aşamasında tuz ve yağ kullanılmalı mı?
Konserve içerisinde mikroorganizma oluşumunu engellemek için sebzelerin doğru yöntemle kaynatılması önemlidir. Konserve yapılacak sebzeler, düdüklü tencere gibi basınçlı kaplarda asitlik derecesine bağlı olarak 10-20 dakika kaynatılmalıdır. Asitlik seviyesi yüksek olan meyve ve domates gibi gıdalar, ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Basınçlı kapların seçilme nedeni, normal bir tenceredeki kaynatma ile ocak ateşi ne kadar artırılırsa artırılsın kaynama sıcaklığının 100 dereceyi aşamamasıdır. Bu sıcaklıkta ise botulinum bakterisinin yok edilmesi mümkün olmamaktadır. Özellikle asit oranı düşük olan fasulye ve bezelye gibi sebzeler düdüklü tencerede 15-20 dakika kaynatılmalıdır. Kaynatma aşamasında tuz ve yağ eklenebilir.
Cam kavanozlar nasıl sterilize edilmelidir?
Kullanılacak kavanozlar ve kapaklar önce akan suyun altında yıkanmalıdır. Sonrasında bir tencerede su kaynatılıp, kavanozlar ve kapaklar tencerenin içinde 15 dakika kaynatılmalıdır. Kavanozlar, tencereden büyük bir maşa yardımıyla çıkarılmalı ve temiz bir mutfak havlusu üzerine ters çevrilmelidir. Kavanozlar soğumadan sebzeler doldurulmalıdır.
Kışlık konserve yaparken daha önce kullanılmış kavanoz kapaklarını kullanmak doğru mu? Konserve kapakları neden tek kullanımlıktır?
Konserve yapılırken kesinlikle önceden kullanılmış kavanoz kapakları tercih edilmemelidir. Çünkü önceden kullanılan konserve kapağı, tam kapanmaz ve konserve içine hava sızmasına neden olur. Bu nedenle her seferinde mutlaka yeni ve sterilize edilmiş kapaklar kullanmak gerekmektedir.
Kışlık konserveler nerede ve nasıl muhafaza edilmelidir?
Konserveler serin, kuru ve direkt olarak güneş ışığı almayan bir yerde saklanmalıdır.
Ev yapımı konserveleri tüketmeden önce bozulduğunu anlamak mümkün mü?
Konserve tüketilmeden önce kapağı kontrol edilmelidir. Kapakta kabarmanın ve bombeleşmenin olması bakteri ürediğinin göstergesidir. Böyle bir durumda konserve asla tüketilmemelidir. Ayrıca kapakta sızma ve küflenme; sebzelerin renginde, kokusunda değişiklik gibi durumlarda konservenin bozulduğu anlaşılır. Bozulmuş konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
Konserveler açıldıktan sonra kaç gün içinde tüketilmelidir? Kapağı açılmış konservenin uzun süre bekletilip tüketilmesi hangi durumların ortaya çıkmasına neden olur?
Konserve, buzdolabında muhafaza edilmek şartıyla açıldıktan sonra 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Konservelerin çabuk tüketilebilmesi için çok büyük olmayan kavanozların tercih edilmesi önerilmektedir. Açılmamış konserveler ise 6 aya kadar saklanabilir. Kapağı açılmış konservenin uzun süre bekletilip tüketilmesi, bakteri oluşumunu hızlandırır ve gıda zehirlenmelerine yol açar.
Clostridium botulinum bakterilerinin neden olduğu gıda zehirlenmelerinin belirtileri nelerdir? Tehlikeli midir?
Gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden sonraki 18-36 saat arasında ortaya çıkmaktadır. Zehirlenmenin erken belirtileri; belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, kaslarda zayıflık, ciltte beklenmedik renk değişiklikleri, terleme, karın ağrısı, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer almaktadır. Tedavi edilmediği takdirde yüksek ölüm oranına sahiptir ve oldukça tehlikelidir.
Sebzelerin dondurulması mı yoksa konserve yapılması mı daha sağlıklıdır?
Dondurulmuş ve konserve sebzeler, besin değerini koruyarak raf ömrünü uzatmaya ve böylelikle besin güvenliğini desteklemeye yardımcı olmaktadır. Dondurma işlemi, meyve ve sebzelerin uzun süreli muhafaza edilmesi için uygulanan en iyi işlemlerden birisidir. Dondurma işlemi aslında besin değeri üzerinde çok az etkiye sahiptir ancak dondurmadan önce uygulanan ön işlemlerde, depolama ve çözdürme sırasında besin değerinde kayıplar olabilmektedir. Haşlama işlemi özellikle suda çözünebilen/ısıya duyarlı olan C vitamini ve tiaminin bir miktar azalmasına neden olur. Gıdaların kalitesini koruyabilmek için olabildiğince hızlı dondurulması gerekmektedir. Bu da ancak marketlerden satın alınan dondurulmuş gıdalara uygulanan “Tek Tek Hızlı Dondurma” IQF (Individual Quick Freezing) yöntemiyle yapılabilmektedir. Konserve gıdalar ise çok yüksek derecelerde sterilize edildiği için besin değerlerinde az miktarda da olsa kayıp olabilmektedir.
Son olarak belirtmeliyim ki;
Kullanılacak kavanozlar, ısıya dayanıklı cam kavanozlar olmalıdır.
Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce gözden geçirilmeli ve ezilmiş, kırılmış, çatlak veya kırık olanlar kullanılmamalıdır.
Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin 1/5’i kadarı boş bırakılmalıdır.
Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra, üzerine ağırlık konularak ya da tuzlu su konulduktan sonra bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmelidir.
Evde yapılan konserveler, basınçlı kapta kaynatılarak asit seviyesinin artırılması gerekmektedir. Toksin oluşturan bakteride asit düzeyi önemlidir. Yani asitliği düşük olan gıdalar, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Özellikle, yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke, limon suyu vb. eklenerek artırılabilir.
Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta; şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır.
Konserveler hazırlandıktan sonra mutlaka yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmelidir.
Ek önlem olarak konserve gıda, tüketilmeden önce en az 10 dakika kaynatılmalıdır.
Periyodik olarak haber bültenimizi size ulaştıralım.
Nesilden nesile hayat bize GÜVEN diyor.
Güven Hastanesi hizmet standartları ile JCI tarafından akredite edilmiştir. JCI şikayet bildirimlerinizi buraya tıklayarak yapabilirsiniz.
Kişisel verilerin korunması ve işlenmesi politikalarına ilişkin aydınlatma metnimize buradan kişisel veri işleme envanteri ve kişisel verilerin korunması politikamıza ise buradan ulaşabilirsiniz.
